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La tradición cervecera de la ciudad de Santa Fe la convierte en una referencia indiscutida a nivel nacional. La bondad que brinda, en condiciones normales, el agua blanda del río Paraná permite que tanto los industriales como los artesanales moldeen sus recetas para elaborar todo tipo de sabores diversos en esta bebida que es patrimonio local. Con la pronunciada bajante, que según el Instituto Nacional del Agua podría durar por lo menos hasta marzo del 2022, surgen complicaciones atípicas. Las tomas de agua deben ser adaptadas, y al haber menos caudal se concentran sales y minerales. Si bien está claro que el agua es potable de acuerdo informa Aguas Santafesinas, UNO Santa Fe consultó con especialistas si esta situación podría afectar a los sabores, la producción y los precios de la cerveza.
La Universidad Nacional del Litoral tiene dentro de sus carreras, la especialización en “Producción de Cerveza y Microcervecería”. El director de este posgrado es Sebastián Collins y explica: “El público mayoritario está acostumbrado a la cerveza rubia tipo alemana, lager, que es la más común a nivel comercial. Desde hace unos diez o 15 años empezó a surgir la cerveza artesanal que retomó la diversidad de estilos de cervezas que hay en el mundo, fuera de la rubia lager más conocida. Cada uno de esos estilos requiere un perfil de agua, con una salinidad, elementos químicos diferentes para justamente darle el sabor específico que uno busca en una cerveza. Lo que se hace es agregar algunas sales, por ejemplo puede ser calcio, carbonato o sulfato para poner la cantidad de esos iones o elementos que hacen falta para un estilo particular. Por ejemplo una cerveza negra, oscura, requiere de mayor contenido de carbonatos de los que tiene el agua normalmente en Santa Fe. Entonces para ese tipo de cerveza se debería agregar esas sales. Una IPA inglesa puede requerir mayor contenido de calcio o de sulfatos a veces”.
La clave: ósmosis inversa
Los procesos para tratar el agua son diferentes, de acuerdo a las escalas y posibilidades de producción. En el caso de la Cervecería Santa Fe (CCU), la empresa tiene un sistema mixto. Por un lado cuenta con su propia planta potabilizadora de agua para elaborar la materia prima y tienen tomas de Aguas Santafesinas para limpieza y otros fines no vinculados a la producción específica del alimento cerveza. Quienes forman parte de la Cámara de Cerveceros Artesanales (CCA), en cambio, usan el agua de red. En ambos casos se filtra con diferentes procedimientos, y luego se usa el proceso de ósmosis inversa que le saca al agua las sales indeseadas. Por lo tanto, el gusto actual del agua no altera el sabor final de la cerveza.
“Lo que hacen los cerveceros es diseñar o modificar el agua a partir del estilo que quiera lograr. En Santa Fe tenemos usualmente un agua muy blanda, con muy bajo contenido de sal, lo que implica que hay que agregar para llegar al estilo que uno quiere. En este momento nos está pasando es al revés. El contenido de sales aumentó, y en algunos estilos no hay que agregar nada porque ya estás en el rango de iones o incluso podés requerir bajar ese nivel de iones. Una de las formas es un proceso que se llama ósmosis inversa que le saca las sales al agua. Entonces, se diluye el agua de red para llegar a los parámetros que requiere el estilo de cerveza”, describe Collins.
Adrián Robaina, presidente de la CCA, expresó que si bien es un momento atípico, no tienen problemas en la producción cervecera y que están atentos a los niveles de sodio. “El agua ahora tiene gusto a sal, cualquiera lo puede sentir en su casa. Para la cerveza se lo sacamos antes con el equipo de ósmosis inversa. Al agua la tratamos siempre, le ponemos cloruro de calcio, sulfato de calcio, le bajamos el ph, para manipular las levaduras. También le ponemos al agua magnesio y zinc que hace “power” a las levaduras para comer el azúcar de la malta. Es decir que en este momento no nos vemos para nada con inconvenientes. No creo que lo haya, salvo que nos quedemos sin agua”, relata.
Y agrega: “La cerveza es 90 por ciento agua, es importantísimo que el agua sea buena. A nivel volumen no tenemos problema porque no hay carencia de agua, sí en la calidad. El río está bajo entonces consultamos con Aguas Santafesinas, que nos pasan informes del agua. En este momento el agua es potable, se puede ver, es apta para consumo humano, no hay problema. Pero tiene muchas sales disueltas que hay que eliminarlas. Los cerveceros artesanales usamos filtros, por ejemplo de carbono activado y eliminamos olores indeseables, el cloro, etc. Vamos puliendo el agua, tratándola. Por el momento no nos vemos perjudicados. Lo más efectivo son los equipos de ósmosis inversa que son membranas que no permiten pasar las sales, como el sodio”.
Por su parte, René Floriani, gerente de operaciones de CCU, describió una situación similar: “La concentración de salinidad es mayor, pero con nuestro tratamiento podemos mantener la misma calidad del agua. Hay tratamientos químicos que te pueden asegurar obtener cualquier agua. La cerveza se hace con determinada salinidad. Ósmosis inversa es uno de los equipos propios para poder nivelar la cantidad de sales que querés”.
Según fuentes especializadas en estas tecnologías, los equipos de ósmosis inversa para una cervecería artesanal cuestan alrededor de 50.000 pesos en promedio, aunque hay equipos más complejos que superan los 100.000. Para un nivel de producción industrial, como puede tener CCU, cada equipo costaría cerca de 100.000 dólares y se requieren al menos dos. En ciudades como Progreso, por ejemplo, se usan estos equipos para retener elementos como arsénico y hacer el agua potable apta para consumo humano. “Si tenés un agua que es muy blanda, muy liviana es más sencillo adicionar sales porque se compran. Entonces es mucho más fácil diseñar un agua agregando sales, que quitándole sal, porque para sacar sales tenés que usar la ósmosis inversa que es mucho más cara”, explica Collins.
Al ser consultados tanto CCU como CCA si estos mecanismos significan un aumento en el costo de la producción de cerveza y si esto podría repercutir en el precio final de una lata, botella o pinta, respondieron que no. En ambos casos señalaron que la razón es porque ya cuentan con estos equipos previamente.
UNO Santa Fe le preguntó a Collins si, en el caso de un productor cervecero que no cuente con un equipo de ósmosis inversa, se podría sentir algún resto de gusto salado en la cerveza. “En una cerveza muy liviana, por ejemplo con una cerveza lager rubia, podría tener un exceso de algunas sales. Pero para cualquier consumidor es muy difícil que lo perciba. Un consumidor estándar, es muy difícil que perciba esos cambios. Quizás pueda hacerlo un experto. Hay gente que se entrena en hacer testeos de cerveza, de hecho nosotros en la especialización en producción de cerveza tenemos un curso que se llama análisis sensorial donde se entrena a la gente para detectar sabores. Un experto a lo mejor podría detectar algún cambio, pero en el consumidor normal digamos, me animaría a decir que no. Sería muy raro que se diera cuenta”, respondió el especialista.
Por último, desde CCU comentaron a este medio las adecuaciones que se hicieron desde marzo del año pasado en las tomas de agua. Floriani indicó: “Hubo que ir modificando las bombas y la parte de abajo donde se toma el agua del río porque el nivel fue bajando. A las adecuaciones tuvimos que hacerlas tanto nosotros como Aguas Provinciales porque las bombas llegaba un momento en que quedaban en el aire, no dentro del agua. Entonces hubo que ir haciendo las adaptaciones mecánicas para poder seguir tomando el agua porque el río se alejaba cada vez más de la costa”.
